Сколько нитратов в овощах?

Сколько нитратов в овощах?

Содержание

НИТРАТЫ И НИТРИТЫ:
методика определения
в сельскохозяйственной
продукции

Научно-исследовательская работа по химии и экологии

В последнее время во многих школах создаются научные общества, в которых учащиеся приобщаются к научно-исследовательской работе. Не исключение и наша школа. В прошлом учебном году я со своей ученицей представила на суд компетентному жюри, состоящему из научных сотрудников хинганского государственного заповедника, данную работу на областную научно-практическую конференцию. Из 24 конкурсных работ 6 (в том числе и наша) были признаны победителями.
Предлагаемый материал можно использовать как лекцию, сопровождаемую демонстрационным экспериментом (или лабораторными опытами, по усмотрению учителя) при изучении темы «Нитраты» в 9-м классе.

Цель работы. Изучить литературу о нитратах и нитритах, овладеть методикой их определения, определить содержание нитратов и нитритов в сельскохозяйственной продукции, купленной в магазине и выращенной на собственном огородном участке.
Перспективные цели. Определить наличие нитратов и нитритов в зелени, овощах и фруктах, выращенных на полях района. Проверить соответствие нормам количества вносимых азотных удобрений.

План урока

Проблема нитратов и нитритов.
Нитрозамины.
Качество овощей и условия их выращивания.
Определение нитратов в растениях.
Определение нитритов в растениях.

Проблема нитратов и нитритов

Нитраты могут содержаться
в домашних блюдах

Проблема нитратов активно обсуждается общественностью нашей страны. Попробуем разобраться в этом вопросе и мы.
Нитраты – соли азотной кислоты, например NaNO3, KNO3, NH4 NO3,
Mg(NO3)2. Они являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма – растительного и животного, поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% поступает с овощами, 20% – с водой и 6% – с мясом и консервированными продуктами.
Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (способствуют образованию раковых опухолей). При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4–6 ч появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением, болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь – обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух. Какова же безопасная доля нитратов?
Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается присутствие нитратов до 45 мг/л. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0–1,5 л, максимум – 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый человек может употребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов.
Исследования показали, что токсическое действие нитратов пищевых продуктов проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза. Фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.
Для овощей и фруктов установлены следующие значения предельно допустимых концентраций нитратов (табл. 1).

Таблица 1

Предельно допустимые концентрации нитратов
в продуктах растениеводства

Продукт
Kартофель 250
Kапуста белокочанная ранняя 900
Kапуста бело-кочанная поздняя 500
Морковь ранняя 400
Морковь поздняя 250
Томаты 150/300
Огурцы 150/400
Свекла столовая 1400
Лук репчатый 80
Листовые овощи
(салат, петрушка, укроп)
2000
Перец сладкий 200
Kабачки 400
Дыни 90
Арбузы 60
Виноград 60
Яблоки, груши 60

Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически это исключительно растительные продукты. В животных продуктах (мясо, молоко) содержание нитратов весьма незначительно. Максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности растений при созревании плодов. Чаще всего максимальное содержание нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, при внесении их незадолго до уборки.


Овощи – источники нитратов

Мы говорили об общей закономерности накопления нитратов. Однако у различных растений есть и свои индивидуальные особенности. Известны «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200–300 мг нитратов в 100 г зелени. Свекла может накапливать до 140 мг нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше. А вот в других овощах нитратов значительно меньше. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг в 100 г плода).
В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе – в поверхностных слоях, в моркови – наоборот. В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10–15% нитратов. Еще больше – при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов. Поскольку нитраты химически довольно активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается за несколько месяцев на 30–50%.
Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья. Рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т.д.). Их потребление практически редко превышает 100 г в день, а чаще всего около 50 г, т.е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. (Выше отмечалось, что с учетом биоэквивалента безопасная доля нитратов в пищевых продуктах составляет около 320 мг.) Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют только в отваренном виде. Поскольку при варке (40%) и зачистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отваренной свеклы в 125 г, то со свеклой мы можем получить 100 мг нитратов (меньше трети суточной дозы). Картофель и капуста в отваренном виде потребляются порциями по 300 г. С учетом потерь при зачистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов.
Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овощам и другим кулинарным обработкам. Оказывается, при обычном рациональном потреблении овощей в свежем виде или кулинарнообработанном виде мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Тем более что в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию не следует постоянно питаться одними и теми же продуктами, например картофелем или капустой.
Действительно, если обратиться к рекомендуемому рациональному среднему суточному набору продуктов, то картофеля следует потреблять 265 г (в расчете на покупной продукт), овощей и бахчевых – 450 г (включая 100 г капусты). Такой рацион может дать нам максимум 200 мг нитратов. Практически же, как показали расчеты, среднесуточное потребление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом примерно треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше – с капустой и картофелем. На остальные овощи и фрукты – менее 10%. Если же нарушить принципы рационального питания, например, питаться одними овощами, да еще сырыми (как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыроедения, съедать до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превысить безопасную дозу нитратов почти в два раза (более 650 мг в сутки), на что мы обращаем внимание.
Для дополнительной безопасности нелишне вспомнить второй принцип рационального питания, предусматривающий необходимость разнообразия пищи. Поэтому не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас необходимых витаминов. За содержанием нитратов сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах.

Нитрозамины

Выше уже упоминалось о том, что нитраты при некоторых условиях могут восстанавливаться в нитриты. В кислой среде нитриты дают азотистую кислоту, а она, взаимодействуя со вторичными и третичными аминами, образует канцерогенные нитрозамины:

В зависимости от природы радикала могут образоваться весьма разнообразные нитрозамины, из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений. Наиболее часто в пищевых продуктах обнаруживаются нитрозодиметиламин и нитрозодиэтиламин. Больше всего нитрозаминов встречается в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, – до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе – до 110 мкг/кг. (В свежем мясе и рыбе нитрозамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах – менее 1 мкг/кг.) Из молочных продуктов нитрозамины обнаружены главным образом в сырах, прошедших фазу ферментации (до 10 мкг/кг). Из растительных продуктов нитрозамины обнаруживаются в основном в солено-маринованных изделиях, а из напитков – в пиве, где суммарное содержание их может достигать 12 мкг/л.

Нитрозамины встречаются
в копченой рыбе и в пиве

Качество овощей и условия их выращивания

Качество овощей зависит от многих причин, в том числе от вносимых удобрений и применяемых средств защиты растений.
Нитраты используются в качестве удобрений и известны как селитры: натриевая (чилийская), калиевая (настоящая), аммиачная (аммонийная) и кальциевая (норвежская).

Нитраты – важнейший компонент питания растений, поскольку входящий в них азот – главный строительный материал клетки.
Способность накапливать нитраты у различных культур неодинакова. Наибольшее накопление отмечается у зеленых культур: укропа, петрушки, зеленого лука (от 400 до 2500 мг/кг). Значительно меньшей способностью к накоплению нитратов обладают томаты (10–190 мг/кг), перец сладкий (40–330 мг/кг), баклажаны (80–270 мг/кг).
Для получения овощей с низким содержанием нитратов необходимо правильно использовать чередование культур в севообороте, поливы и оптимальную густоту посева или посадки, рационально применять удобрения. Известно, что томаты, перцы и баклажаны отличаются малым накоплением нитратного азота в плодах, однако в этом имеются значительные сортовые различия и особенное влияние оказывают условия, в первую очередь освещенность. Поэтому загущение посевов культур увеличивает опасность накопления нитратов. По этой же причине увеличивается содержание нитратов в тепличных овощах.
Важную роль играет форма применяемых азотных удобрений и сроки их внесения. Максимальное количество нитратов в овощной продукции накапливается при применении аммиачной и натриевой селитры, а минимальное – при внесении мочевины, сульфата аммония и мочевинно-формальдегидного удобрения. Под овощи дозы вносимого азота не должны превышать 20 г/м2. Известкование кислых почв способствует снижению содержания нитратов в почве в течение четырех последующих лет. Минеральные удобрения лучше вносить вместе с органическими в оптимальных соотношениях, не забывая и о микроэлементах.
Азотные подкормки прекращают за 1,5 месяца до уборки (после 10–15 июля их лучше не вносить).
На накопление нитратов в овощной продукции оказывает влияние влажность почвы. Более умеренное азотное питание растений отмечается при режиме орошения на уровне 80–90% наибольшей влажности.
Пестициды нужно применять с осторожностью, т.к. вместе с нитратами они могут создать дополнительный неблагоприятный фон. Следует подбирать сорта растений, в наименьшей степени накапливающие нитраты, регулярно уничтожать сорняки, рыхлить почву, широко использовать биологические средства защиты растений.
Соблюдение перечисленных условий позволит увеличить урожай овощей и улучшить их качество.

Определение нитритов в растениях

Оборудование и реактивы. Лезвие, пипетка, дифениламин (кристаллический), серная кислота (конц.), раствор стрептоцида (таблетку 0,5 г растворить в 50 мл аптечной соляной кислоты), раствор антипирина (одну таблетку растворить в 50 мл аптечной соляной кислоты).
В результате участия ферментов и углеводов в растениях происходит восстановление нитратов до аммиака через нитриты:

Образующийся аммиак взаимодействует с органическими кислотами, в результате получаются аминокислоты:

NH3 + органическая кислота аминокислота.

Однако избыточное количество нитратов не восстанавливается и, попадая в организм человека, оказывает неблагоприятное воздействие на него. При попадании в желудочно-кишечный тракт человека нитраты превращаются в нитриты, которые вызывают отравление организма: появляется головокружение, снижается работоспособность, увеличивается содержание в крови молочной кислоты, холестерина, белков, блокируется гемоглобин, т.к. нитриты могут вступать во взаимодействие с ним, образуя метгемоглобин. В результате нарушается тканевое дыхание. При больших дозах развивается «синюха» и наступает смерть.

Ход определения

В воде на свету зелень
быстро теряет нитраты

Для проведения качественной пробы на присутствие нитритов в растениях на поверхность свежего среза наносят несколько кристалликов дифениламина и смачивают их двумя каплями концентрированной серной кислоты. Интенсивное синее окрашивание среза указывает на наличие большого количества нитритов, розовое – на небольшое их содержание и отсутствие окрашивания – на отсутствие нитритов или на очень незначительное их содержание.
Для определения нитритов и нитратов можно воспользоваться доступными аптечными препаратами: антипирином (пирамидон) и стрептоцидом, которые выполняют функцию восстановителя, при этом появляется характерное окрашивание.
Для исследования были взяты овощи, выращенные на собственном земельном участке и купленные в магазине. Обнаружено, что томаты, бананы, груши и огурцы не содержат нитратов и нитритов. Персики, капуста, редис, перец, яблоки содержали небольшое количество нитритов. А баклажаны, морковь и апельсины содержали очень большое количество нитритов. Значит, употреблять их в пищу нежелательно. Что же делать, если в продукции присутствует избыток нитритов?
Зелень – петрушку, укроп, салат и другое – необходимо поставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2–3 ч полностью перерабатываются и потом практические не обнаруживаются. После этого зелень можно без опасений употреблять в пищу. Свеклу, кабачки, капусту, тыкву и другие овощи перед приготовлением необходимо нарезать мелкими кубиками и 2–3 раза залить теплой водой, выдерживая по 5–10 мин. Нитраты хорошо растворимы в воде, особенно теплой, и вымываются из овощей. Варка овощей снижает содержание нитратов на 50 и даже 80%. Квашение, соление, маринование также уменьшают содержание нитратов в овощах. А вот сушка, приготовление соков и пюре, наоборот, повышают концентрацию нитратов.
Владение информацией о накапливании нитратов в растениях и о превращении нитратов в нитриты и N-нитрозамины поможет вам правильно питаться и сохранить свое здоровье.

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА

Бандман А.Л., Волкова Н.В. и др. Вредные химические вещества. Неорганические соединения элементов V–VIII групп. Справочное издание. Под ред. В.А.Филова и др. Л.: Химия, 1989, 592 с.; Дорофеева Т.И. Эти двуликие нитраты. Химия в школе, 2002, № 5, с. 45;
Мельниченко Г.Ф., Кирсанова В.Ф., Биткова Н.П. Выращивание экологически чистой овощной продукции: томаты, перец, баклажаны. Благовещенск, 1993, 62 с.;
Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991, 288 с.;
Щитова Э.П. Опыты по химии с экологической направленностью. Благовещенск, 1993, 27 с.

Результаты измерений

Дело в том, что еще несколько лет назад я приобрел прибор «TDS-метр» (русским языком — солемер) корейской фирмы «HM Digital», модель TDS-3, для измерения качества воды в аквариуме, а так же для измерения качества воды в ОСМОСе (фильтре, для очистки воды на кухне), чтобы контролировать замену фильтрующего элемента.

И тут перед очередным измерением качества воды в аквариуме меня осенило — ведь принцип измерения у данного солемера точно такой же, как и у нитрат тестера, только вместо щупа там используется два штыря, один анод («+»), второй катод («-«) и между ними измеряется электропроводность жидкости.

Результат измерений выводится на экран в Ppm (Миллионная доля от англ. parts per million — частей на миллион — единица измерения концентрации.). Я решил проверить данный прибор для измерения нитратов сначала в клубнике, затем в огурцах и результат меня поразил!

Прибор купленый мной показал содержание нитратов в клубнике 66 мг/кг, тогда как солемер от фирмы HM Digital показал 311 Ppm. В огурце результат был такой: поакзания нитрат-тестера — 142 мг/кг, солемера 634 ppm. Сделав простые вычисления, я получил поправочный коэффициент для солемера, с помощью которого можно получить результат нитрат-тестеров. Коэффициент колеблется от 4,4 до 4,7 (расчет достаточно прост: 311/66 = ~ 4,7 или же 634/142 = ~ 4,4 у других овощей он колеблится тоже в этом диапазоне).

Получается, что нитрат тестер измеряет электропроводность растворенных солей в жидкости (в нашем случае соке фрукта/овоща), но продукт может содержать не только нитраты, а кучу и других солей, таких как обычная соль (NaCl) или магний, кальций, калий. Но разве это вредно для нашего организма?

А если этот овощ произрастал рядом с минеральными водами и накопил в себе магний, кальций, и другие полезные микроэлементы, мы протестируем его нитрат тестером, который нам покажет превышение ПДК нитратов, а на самом деле продукт будет богат микроэлементами, а мы его выбросим?!

Далее я наткнулся на сайт РИПИ (Российский Институт Потребительских Испытаний), где еще в 2010 году, провели испытания нитрат тестеров. В ходе исследования были сделаны выводы, что измерители нитратов не отражают реальное содержание нитратов, а точность результатов нитрат тестеров отличалась в 120 раз, по сравнению с лабораторными испытаниями! Спасибо им за проделанную работу, увидел бы я это раньше, не купил бы этот измеритель. В этой статье на сайте РИПИ вы можете почитать подробнее об испытаниях «нитрат тестеров».

Дополнение: Таблица ПДК нитратов в овощах и фруктах для TDS метра, можете распечатать для того чтобы не считать каждый раз)

Делаем выводы

Подводя итог, можно сказать, что я купил нитрат тестер за огромные деньги в красочной упаковке с цветным дисплеем, а обычный солемер фирмы HM Digital TDS-3 стоит ~ 1000 руб., а китайские солемеры можно найти вообще от 200 руб.!

Солемер показывает общую концентрацию ионов в воде, фруктах и овощах, это не обязательно нитраты, но со стоимостью в 200-1000 руб., можно и им поиграться)). Так же он помогает определить момент для подмены воды в аквариуме и время замены фильтрующего элемента на кухне.

Дополнение: Мне присылают много вопросов, где можно купить солемер. Купить с бесплатной доставкой Вы можете на .

  • — прибор как у меня
  • — более удобная модель для измерений (контактная площадка более компактна, но чуть дороже) от известной фирмы Xiaomi

Для себя я выводы сделал, и предоставил Вам информацию для размышления, а покупать данный прибор или нет решать только вам!
Кстати, нитрат-тестер я отдал обратно в интернет магазин, с таким функционалом он мне не нужен.

С Уважением, Алексей.
Всем здоровья!

Материалы, собранные и представленные на сайте, выражают субъективное мнение автора и могут не совпадать с мнением других людей.

Невидимая опасность:

нитраты в овощах и фруктах

Если в наш организм попадет большое количество нитратов, то под воздействием микрофлоры кишечника, они превращаются в нитриты. И вот тут возникает опасность: поступая в кровь, нитриты переводят гемоглобин в метгемоглобин, который не способен переносить кислород и углекислый газ, что может привести к нарушениям тканевого дыхания и к острому отравлению. А еще нитриты обладают мутагенными, канцерогенными свойствами, отрицательно влияют на работу сердечно-сосудистой системы.

По этим причинам установлены точные цифры:

  • для каждого овоща и фрукта — предельно допустимая концентрация нитратов;
  • для человека — допустимая суточная доза нитратов (рассчитывается на 1 кг массы взрослого человека).

К сожалению, по внешнему виду овоща или фрукта определить, сколько нитратов в нем содержится, практически невозможно.

РИПИ более 5-ти лет держит плодоовощную тему под пристальным контролем. Мы покупаем овощи и фрукты, отвозим их в лаборатории, где тщательно исследуется количество нитратов и пестицидов (пестициды — это большая отдельная тема).

Задачка из математики:

сколько нитратов содержит ЗЕЛЕНЫЙ КОКТЕЙЛЬ?

Сейчас модно употреблять «полезные» зеленые коктейли, которые готовятся со свежей зеленью в блендерах.
Дано: Для свежей листовой зелени установлена норма содержания нитратов — не более 2000 мг/кг.
В одном стакане самого простого зеленого коктейля из 100 г петрушки и 1 стакана воды может содержаться нитратов: до 200 мг/кг (из петрушки) + до 10 мг/кг (из стакана воды).

Итого: до 210 мг нитратов в одном коктейле (это если оба компонента соответствуют норме).

Зная свой вес, можно рассчитать максимально допустимую суточную дозу нитратов.

Например, для веса 70 кг — 259 мг (70х3,7).

В тесте свежей зелени, который РИПИ проводил прошлой осенью, превышение ПДК в петрушке из магазина было в 2,5 раза, а в рыночной — 1,5.

Коктейль с такой зеленью — это просто удар для организма. И не забывайте, что коктейль это не единственный продукт из суточного рациона, наверняка будут и другие с содержанием нитратов. Например, рекомендуется употреблять в день до 2-х литров воды. А в воде содержится нитратов до 45 мг/кг, в итоге в сутки только из воды мы можем получить до 90 мг/кг.

Нитрат-тестеры, мягко сказать, ОШИБАЮТСЯ

РИПИ дважды (в 2010 и 2012 годах) проводил испытания нитрат-тестеров. Было установлено, что эти приборы не выполняют свою главную задачу – они не отражают реальное содержание нитратов. Например, при измерении концентрации нитрат-ионов в свежих помидорах показания прибора «СОЭКС» отличались от точных лабораторных результатов в 120 раз, а показания VITATEST – в 250 раз.

Что можно сделать в домашних условиях, чтобы снизить количество нитратов:

  • рекомендуется срезать стебли у пряных трав;
  • у овощей и фруктов удалять кожицу, сердцевину и плодоножки;
  • в капусте не нужно использовать кочерыжку (некоторые мамы любят давать деткам погрызть кочерыжку!) и лучше снимать верхние листья;
  • пучок ранней зелени после покупки можно поставить в емкость с водой, а затем положить под прямые солнечные лучи, предварительно сбрызнув водой, чтоб не увяла, тогда часть нитратов усвоится растением естественным путем;
  • овощи, почистив и порезав на кусочки, тоже можно вымачивать примерно полчаса, 3-4 раза меняя воду.

полный текст статьи: Невидимая опасность: нитраты в овощах и фруктах

Пресс-секретарь

Четвериков Николай

Нитраты и «химия»: во фруктах бок о бок

Нитраты, в большом количестве попадающие в организм, очень вредны: превращаясь в ходе обменных процессов в нитриты, они блокируют насыщение клеток организма кислородом. Отсюда проблемы с сердцем, эндокринной, нервной системами и другие отклонения в здоровье. Фрукты таят в себе двойную опасность: из-за поверхностной обработки химией, в них еще в процессе хранения нитраты могут модифицироваться в нитриты. И потребитель в итоге кушает уже не просто фрукт с парафиновой оболочкой, а кладезь нитритов и результатов нефтепереработки.

Есть несколько признаков, по которым вы сможете узнать фрукты, в которых больше всего нитратов и химии:

  • Вас должен насторожить глянцевый, выраженно — румяный, очень привлекательный вид фрукта. На ощупь слегка маслянистый. С большой вероятностью он подвергся обработке дифенилом: пестицидом для защиты от паразитов и сохранения хорошего товарного вида на длительный срок. Дифенил способен оставить яблоко, грушу или любой другой фрукт свежим на 6 месяцев — будто только что сорвали с дерева.
  • Глянцевость и блеск также могут свидетельствовать об обработке жидким парафином. Еъедая такой плод с кожурой, вы поглощаете продукты нефтепереработки, которые ваш организм переварить не может. Парафин откладывается в тканях и органах, вызывая болезни.
  • Крупный размер, отсутствие аромата — признаки перекорма удобрениями и большого числа скопившихся нитратов.

Под химической оболочкой «зреют» нитриты

Эти химикаты вы вряд ли определите «на глаз»:

  • Фунгицидные фрукты: обработанные газом фунгицид (пестицид, подавляет рост бактерий, грибков, плесени). Наибольшую опасность несут системные фунгициды, проникающие внутрь растений и плодов. Считается, что по прошествии времени (если фермер не превышал рекомендуемые дозы фунгицидов) они полностью «выветриваются» и вреда не представляют. Однако, это пока никем не доказано, как и нет данных о болезнях, вызванных употреблением фруктов с фунгицидами.
  • Бромистым метилом фрукты чаще всего обрабатывают перед высылкой из страны-производителя. Чаще всего это касается ранних: черешни, абрикосов, вишни, персиков, груш. И поздних: абрикосов, слив, алычи, винограда. Существуют нормы, согласно которым обработанные бромистым метилом фрукты не могут транспортироваться в закрытых контейнерах дольше 3-7 суток. Какие процессы происходят с фруктом, если он находился в закрытом пространстве дольше, остается только догадываться.
  • Сернистые соединения и синтетические антисептики. Вызывают приступы астмы и заболевания верхних дыхательных путей. Утверждается, что опасны лишь для того, кто непосредственно проводит обработку.

Кажется, что от большей части вышеперечисленной химии, как и от нитратов, можно избавиться срезав кожуру с плода и прилегающую к ней мякоть, ведь известно, что 80% нитратов скапливается именно там. Но есть одно большое «НО»: во фрукте, подвергшемся химической обработке и имевшем вследствие этого непробиваемую никакими бактериями, недышащую кожуру все нитраты могли за время полугодового хранения (а возможно, и за двое-трое или чуть больше суток) модифицироваться в нитриты. Официальных данных об исследованиях на эту тему наука не оглашает.

В каких фруктах по статистике нитратов больше

По статистике, фрукты — самые нитратобезопасные, не в пример овощам и зелени. Во фруктах нитратов менее 10 мг/кг, а например, в петрушке 200 мг/кг, в незрелом картофеле показатель может достигать нескольких тысяч.

Но есть среди фруктов и «любители» накапливать больше нитратов:

  • В нектаринах норма нитратов 60 мг/кг, но на практике нитратомер часто показывает 116-120 мг/кг.
  • 60 мг/кг, и это норма для этих сортов: яблоки Гольден, ГАЛА, Ред Делишес.
  • Также в норме по 60 мг/кг: груши, виноград, абрикосы, манго, персики, хурма.
  • В неявляющихся фруктами: дыне — 90 мг/кг, арбузе — 60 мг/кг — это норма.

По статистике, больше всего нитратов содержится в бананах: 200 мг/кг — это норма. Поэтому старайтесь выбирать бананы средней спелости, не зеленые и не перезревшие — в них число нитратов еще выше.

Меньше всего нитратов в сезонных фруктах и ягодах (не более 15 мг/кг): слива, вишня, черешня, абрикосы (не пережившие длительную транспортировку и хранение).

Помните, что частично обезопасить себя от нитратов вы можете:

  • Выбирая средние по размеру плоды.
  • Покупая сезонные фрукты.
  • Покупая плоды неказистого вида со следами присутствия червячков — верный признак экологичности.
  • Тщательно промывая фрукты дома под холодной водой (а не горячей — хлорированной), срезая кожуру.
  • Употребляйте фрукт сразу после очистки, не храните, так как в ходе хранения нитраты перейдут в нитриты.
  • Свежевыжатый сок пейте не позднее, чем через 10 минут после отжима.

Сейчас очень популярными стали телевизионные передачи, где показывают, как прямо на прилавке проверяют содержание нитратов в овощах и фруктах. Вместе с ведущими программ мы уверены, что высокое их содержание наносит организму вред. Значит, нам пора разобраться, что такое нитраты и чем они опасны при употреблении.

Нитраты — что это такое

Ещё в школе мы проходили неорганические кислоты, одна из них — азотная НNOз, а нитраты — соли этой самой азотной кислоты. Солей азотной кислоты много, а нас будут интересовать лишь те, которыми интересуются растения. Это нитраты аммония NH4NOз, калия КNOз, кальция Са(NOз)2 и натрия NаNOз: их ещё называют селитрами: аммиачная. натриевая и так далее. Все эти соединения есть в почве, грунтовых водах. плюс ещё попадают туда вместе с удобрениями.

Когда эти нитраты всасываются нашими зелёными друзьями из почвы, воздуха или воды, они идут на образование аминокислот, затем — белков, то есть на строительство органического «тела» растения. Поэтому в растениях нитраты всегда есть. Но если почва содержит их лишком много. то и растение всегда будет содержать их избыток. Ведь азотные удобрения очень хорошо растворяются в воде, значит, есть опасность перекормить ими своих подопечных. Питание всасывается корнями, разносится по сосудам растения, поступает в надземные органы и усваивается постепенно. Теперь становится более понятным, откуда берутся нитраты у овощей, фруктов.

Неестественные источники загрязнения нитратами растений

  • Минеральные удобрения, их избыток, который создаётся, когда производитель для наживы использует слишком большие концентрации или количества.
  • Применение свежего навоза. Это органическое сильное азотное удобрение.

    Перед тем, как его добавлять как удобрение. он должен пролежать не менее года в компосте. Если же мы решили применить его свежим, то надо настоять одну часть с одной частью воды в тёплом месте, закрытой ёмкости не менее десяти дней. Затем уже применять для подкормок-поливов, разбавив 1:10 с водой.

  • Сточные воды от различных производств. Они плохо очищаются, засоряют грунтовые воды, далее используются для полива.

Чем опасны нитраты

Сами по себе они не опасны. Но уже в растениях, а затем организме человека при поедании продукта, содержащего нитраты, происходит восстановление их до нитритов, то есть они начинают переходить в соли азотистой кислоты HNO2, имеющими высокую токсичность.

Если почки человека работают хорошо, он пьёт достаточное количество чистой воды, избыток селитры при разумной концентрации выведется из организма без последствий. Но при разных нарушениях деятельности пищеварительного тракта, особенно при низкой кислотности бактерии кишечника переведут нитраты в нитриты. Далее, их взаимодействие с гемоглобином крови приведёт к кислородному голоданию, так как эритроциты не смогут доставлять кислород клеткам организма. Также нитриты, если еда богата белками, образуют опасные соединения нитрозамины и нитрозамиды, являющиеся канцерогенами.

Вот в чём состоит вред нитратов для организма человека.

Если растение полностью усвоит нитраты, нам бояться нечего, так как и нитритам неоткуда взяться.

Поэтому Важное значение имеет условия выращивания: свет. тепло, микроэлементы, углекислый газ для дыхания, необходимый полив.

Где нитратов больше, в каких частях овощей и фруктов

Во фруктах их содержится гораздо меньше, чем овощах и зелени. Причём в разных частях разное количество. Недозрелые плоды всегда имеют их больше, потому что ещё идёт процесс питания и созревания.

Морковь — почти все селитры у сердцевины, а также ближе к листовой розетке; натёртая
морковь, если там есть нитраты, опасна быстрым их переходом в нитриты.

Свекла — максимальное количество содержится там, где росла ботва и в хвостике.

Картофель — опасен близкий к кожуре слой мякоти; надо замочить холодным раствором соли с концентрацией 1%.

Капуста — максимум в кочерыжке и листовых утолщениях. Если капусту квасят, надо подождать несколько дней, чтобы нитраты перешли в рассол. А я маленькой всегда ела кочерыжки, вкусно!

Баклажаны — больше рядом с плодоножкой.

Редис — опасны кожура, верхушки, хвостики.

Томаты — верхняя часть у плодоножки.

Зелёный лук — около корня.

Перчик — у плодоножки.

Арбузы, дыни — на границе мякоти с коркой.

Огурцы, кабачки — кожура и кончики. ранние плоды лучше очистить от кожурки.

Укроп, другие зеленные — стебли и утолщения.

Яблоки, груши, если купили, да ещё импортные. лучше очистить от кожуры.

Разные растения накапливают разное количество нитратов. например, помидоры, баклажаны, зелёный горошек, фасоль, лук репчатый много нитратов не могут накопить, тогда как свекла, редька, укроп, петрушка, листовой сельдерей, пекинская капуста — рекордсмены по их содержанию.
В злаковых нитратов нет, они остались в зелёных частях.

Как нейтрализовать вред нитратов

  1. Листовую зелень, корнеплоды перед употреблением замочить в холодной воде на полчаса.
  2. Не употреблять для еды ранние тепличные овощи и зелень.
  3. Лимоны и гранаты обезвреживают нитраты. можно добавлять их в салаты.
  4. Перед употреблением срезать у овощей и фруктов те части. где нитратов больше всего.
  5. Кожицу ранних овощей, например, молодого картофеля. счищать.
  6. Варка, приготовление на пару, жарка — всё это снижает количество нитратов.
  7. Если сомневаетесь в продукте, но очень хочется его съесть, примите до еды аскорбинку — она не даст образоваться опасным соединениям.
  8. Замороженные овощи и фрукты надо переработать без медленного размораживания.
  9. Увядающие зелень и фрукты с овощами тоже накапливают нитраты, вернее, они переходят в нитриты.
  10. Покупаем плоды средних размеров, неповреждённые, зрелые.
  11. При покупке зелени поставьте её в воду не менее чем на час, не измельчайте, чтобы не образовывались нитриты.
  12. Заправляйте салаты маслами, они сдерживают образование опасных нитритов.
  13. Для приготовления соков овощи и фрукты надо вымочить минут 20, выжать и сразу выпить.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Как определить нитраты в овощах в домашних условиях:

Возможно, Вас заинтересует следующая информация:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *