Напиток из гриба

Напиток из гриба

Как определить готовность при приготовлении напитка из чайного гриба?

Во первых, по запаху. Когда у настоя чайного гриба появляется слабый уксусный аромат — он готов к употреблению.

Можно воспользоваться соломинкой, чтобы попробовать напиток, не причиняя грибу лишнего беспокойства.

Чем дольше настаивается чайный гриб, тем более кисловатый вкус будет у «чайного кваса» (так еще называют настой чаного гриба из-за его вкуса, напоминающего квас).

Скорость приготовления настоя чайного гриба зависит от температуры. В теплую погоду процесс приготовления идет быстрее, а в холодную — занимает больше времени. Примерно от 3 дней до 1 недели — и настой чайного гриба готов.

Длительность приготовления зависит также от ваших вкусовых предпочтений. Попробуйте напиток через 3-4 дня после начала приготовления и оставьте настаиваться дальше, если его вкус вас не удовлетворит.

Для приготовления более шипучего напитка, следует некоторое время подержать готовый чайный квас в герметично закрытой емкости при комнатной температуре. Через 10 дней у вас получится настоящая шипучка!

Для того, чтобы отлить готовый напиток, воспользуйтесь марлей или очень густым ситом.

Инна Д.

История комбучи

Напиток на основе чайного гриба был известен китайцам уже в 3-м веке до н.э. Считалось, что этот напиток балансирует энергию Ци и способствует пищеварению. Название “комбуча” или “комбутя” появилось по-ошибке в Европе. Не сильно разбирающиеся в тонкостях восточной кулинарии европейцы перепутали чайный гриб с напитком из водорослей “комбу”, который производят в Японии. В самой Японии комбучу называют “котя-киноко” и считают произошедшим из Монголии. Японцы верят, что потребление комбучи способствует получению женщинами более ярких ощущений во время секса.

В Китае напиток называли ни больше ни меньше, как “Эликсиром бессмертия”.

В России чайный гриб появился после и вследствие русско-японской войны начала 20-го века. Его привезли с дальнего востока солдаты и стали выращивать у себя дома. С этого времени “чайный квас”, как его называли в России, распространился очень широко и до сих пор его широкая улыбка выглядывает из трехлитровых банок российских граждан. Предположительно из России комбуча попала в Европу, где ее также настаивали и пили в домашних условия.

Коммерческое производство чайного гриба началось, как водится, в США с названием kombucha. В то время, как весь мир делал комбучу сам и пил бесплатно, американцы решили продавать ее друг другу за деньги. И тут началось. Современный рынок комбучи начал зарождаться в середине 2000-х и на данный момент составляет около 1,5 млрд. долл., из которых треть приходится на США. В России, где традиции самостоятельного производства таких напитков очень сильны, рынок комбучи начал свое развитие только в 2016 году, но с тех пор активно растет.

В мире комбуча позиционируется как здоровая и вкусная замена сладкой газированной воде.

Состав и полезные свойства комбучи

Комбуча — это напиток, получаемый путем сбраживания сладкого чая с помощью симбиотической колонии бактерий и дрожжей. Эта странного вида лепешка, которая плавает в банке и называется “чайный гриб”. Микроорганизмы в культуре чайного гриба расщепляют сахар, сбраживая его до образования спирта и углекислоты, создавая мало газированный напиток с выраженным кисло-сладким вкусом. При этом бактерии оказывают свою помощь для окисления этилового спирта в уксусную кислоту.

Напиток из чайного гриба содержит много ценных компонентов, витаминов и микроэлементов. Здесь можно найти витамины группы В и витамин С, молочную, уксусную и глюконовую кислоту, цинк, кальций, магний, железо и медь. В небольшом количестве напиток также содержит спирт, не более 0,5%, как в квасе или кефире.

Но в комбуче есть не только сахара, кислоты и микроэлементы, там обитает множество тех самых микроорганизмов, которые составляют колонию.

Их называют “пробиотики”. В нашем кишечнике тоже обитает огромная (несколько килограмм весом) масса микроорганизмов, которая называется “биом”. Польза биома для человека многообразна, но в основном он участвует в пищеварении. Из-за болезней или неправильного питания биом может уменьшаться или вырождаться. В этом случае пробиотики могут помочь поддержать биом в хорошем состоянии. Именно поэтому считается, что комбуча способствует пищеварению.

Как получается комбуча

Отменное качество комбучи требует лучших ингредиентов, тщательной организации процесса брожения, внимания к деталям и опытного персонала.

Процесс приготовления комбучи начинается с подготовки подслащенного чайного раствора или “чайной базы”. Для этого мы берем тщательно очищенную воду и завариваем в ней крупнолистовой чай высшей категории. Затем добавляем сахар, чтобы обеспечить питание для культуры комбучи. Через пару недель дрожжи и бактерии дружным усилиями преобразует сладкую заварку в настоящую комбучу с неповторимый вкусом.

Чтобы повысить разнообразие, мы добавляем в нашу комбучу свежевыжатые соки фруктов, трав или специй, создавая неповторимые сочетания вкусов.

Последняя фаза — фильтрация напитка от крупных кусочков культуры, остаются лишь прозрачные тонкие волокна, которые входят в естественный осадок на дне бутылки. Мы разливает комбучу в темные бутылки, так как свет наносит вред готовому напитку.

Мы не используем никаких красителей, консервантов или иных искусственных добавок. Поэтому, хранение нашей комбучи должно быть при температуре от 0 до +10 градусов цельсия и составляет всего 45 дней в закрытой бутылке и 3 дня в открытой.

Рецепты

Теперь в столице чайный гриб чаще покупают в магазинах правильного питания в маленьких красивых бутылочках, а не выращивают дома в банках. Удивительно, но эта мода приходит к нам не из бабушкиной кухни, откуда она и не уходила, а из США, где гриб теснит кока-колу. Правда, гриб на западный манер обычно называют комбучей. Покупают его не пенсионерки (с их пенсией это непросто), а их внуки, сторонники ЗОЖ. Щи узнали, кто в России производит, продаёт и покупает комбучу.
С чайным грибом я познакомился, когда был маленьким. У родителей на кухне стояла покрытая марлей трёхлитровая банка. Там обитало странное существо, похожее на медузу. Домашний питомец вечно дремал и питался сладким чаем. Иногда его вынимали искупать, а мне для профилактики наливали газированный напиток из банки.

В Москве я с удивлением заметил стильные бутылки с надписью «чайный гриб» или «комбуча» в магазинах и барах. Удивился вдвойне, когда узнал, что эта мода пришла не из тамбовской кухни, а из США.

Если раньше грибом лечились пенсионеры, сейчас всё чаще к бутылке с напитком стали прикладываться столичные зожники и модники. Даже один знакомый тусовщик, который по утрам спасался алкозельцером, теперь пытается снять похмелье комбучей.

Напиток пьют в больших количествах в Штатах, Австралии и других развитых странах. Популярность стала следствием увлечения ЗОЖ. Гриб стал теснить холодильники с кока-колой. По данным издания «Los Angeles Times», в США только в 2017 году продажи комбучи достигли 556 миллионов долларов.

Исследователи считают, что эти цифры будут расти и многое будет зависеть от экспериментов с добавками и ароматизаторами, а также от пропаганды полезных качеств напитка. Считается, что он помогает восстановить микрофлору кишечника и выводить токсины.

Кто производит и продает?

Предприимчивые российские стартаперы попытались поймать волну и в коммерческих целях начали ферментировать комбучу на родине. На отечественном рынке сейчас представлены 12 брендов (9 из них готовят комбучу в России). Цены колеблются от 29 до 394 рублей за бутылку.
В России объёмы продаж в 2016 году превысили 14 миллионов долларов и продолжают возрастать. Такие данные приводит портал о рекламе и маркетинге «Sostav» со ссылкой на агентство «Smartfetch».
Зачастую в наименовании бренда о чайном грибе и речи нет. Многие производители хотят, чтобы их напиток ассоциировался с молодостью, драйвом и западом, а не с советской кухней. Хотя есть и исключения: например, во «Вкусвилле» он продаётся под привычным названием.

Уже полтора года на напитке «Карибу комбуча» в столице зарабатывают Илья Деведжиан и Александр Кириков.
– Пять лет назад я работал в США в сфере логистики. Там я подсел на комбучу, – вспоминает Илья, 35-летний инженер по образованию и вегетарианец по убеждению. – Я вернулся в Москву и стал искать чайный гриб в продаже. Не нашёл и понял, что придётся делать его самому.
Илья достал закваску, соорудил первый инкубатор и приступил к ферментации. Пил сам, угощал друзей, полгода спустя со своим одноклассником Александром решил открыть производство.
– Это похоже на приготовление кваса и пива. Только в процессе участвуют немножко разные бактерии и дрожжи. И если пиво бродит в больших баках, то комбучу ферментируют в стеклянных банках, – объясняет Илья Деведжиан.
Грибы на производстве Ильи и Александра живут в 25-литровых ёмкостях. Кстати, они могут занять любую плоскость и вырасти до квадратного метра и больше.

Каждый месяц они продают несколько тысяч бутылок. Средняя цена – 160 рублей за 330 миллилитров. В линейке есть несколько вкусов («кедр-тархун», «можжевельник-смородина» и другие). Конкретный объем проданной комбучи Илья назвать не смог, лишь подчеркнув, что спрос на напиток растёт.
Примерно по той же цене (150 рублей за 350 мл) торгует юрист Дарья Репина со своими компаньонами в Северной столице. 29-летняя девушка занимается чайным грибом с осени 2015 года.

Сейчас в ассортименте – 10 вкусов. Масштабы производства она держит в секрете, мотивируя коммерческой тайной. Утверждает, что в месяц продаёт десятки тысяч бутылок и называет свой бренд «Kombucha Hill», крупнейшим производителем напитка в России.
– Я попробовала чайный гриб уже во взрослом возрасте. Мне понравился вкус, я стала гуглить рецепты и узнала, что он набирает популярность за границей, – рассказывает Дарья Репина. – Вскоре появилось помещение для пищевого производства, оборудование, я нашла технолога.
По словам бизнес-вумен, спрос на комбучу в России растёт:

– Если сравнивать с аналогичным периодом прошлого года, мы приросли в три раза. Я думаю, это надолго, это не просто веяние моды, а напиток, который будет держаться на плаву, потому что он натуральный и полезный.

Кто покупает?

В основном комбучей торгуют в магазинах здорового питания, нередко в онлайн, в вегетарианских кафе. Поэтому в упаковке комбучи заметен акцент на натуральность и экологию. Хотя в последнее время она стала встречаться и в прямо противоположных местах.
– Мы продаем напиток и в йога-студиях, и в пивных барах. И в веганских кафе, и в стейк-хаусах, поэтому я бы не стал кого-то выделять. Половина продукции идёт в регионы, – комментирует Илья Деведжиан. – Я бы хотел, чтобы не только модники её пили. Мне нравится история, что это всё-таки наш напиток, характерный для нашей страны, что мы его возрождаем. Есть целые книги как излечиться от рака с помощью чайного гриба. Это, конечно, ерунда. Но то, что он является каким-то общеукрепляющим и общетонизирующим напитком, в это я верю.

– Разные люди покупают, – считает Дарья Репина. – Девушкам нравится, как средство для похудения, мужчинам – после спорта, боксерские клубы употребляют. Чаще его покупают женщины, которые следят за своим здоровьем. Хотя мужчины бывает, что пьют от похмелья.
Комбучу порой можно найти и в барах, и в ночных клубах.
– Этот напиток стал популярным на волне детокса (прим. Щей: детоксикация – комплексное очищение организма от токсинов и шлаков). Напиток интересный и набирает популярность, – говорит бармен бара «Фактура» Артём Смирнов. – Мы делали коктейль, смешивали камбучу с ромом и индийскими специями, отзывы от гостей поступали хорошие. Иногда просто продаём напиток в бутылках с разными вкусами. Будет он набирать популярность? Всё зависит от барменов. А так большой простор для экспериментов.

Как чайный гриб появился в России

По легенде, чайный гриб появился в период правления династии Цинь в Китае в III веке до новой эры, и долгие годы напиток употребляли только аристократы.
– Советский учёный Евгений Петряев утверждает, что первые свидетельства об употреблении чайного гриба в России относятся к середине XIX века, – комментирует историк русской кухни Максим Марусенков. – Якобы уже в то время в Забайкалье «чайный квас» применялся в народной медицине, а местные учёные провели его первые исследования. Эти данные были опубликованы в периодической печати и нуждаются в проверке.
– Достоверно известно, что к 1910-м годам чайный гриб был распространён во многих местах Российской Империи, – продолжает Марусенков. – И городское, и сельское население употребляло его как освежающий напиток и лекарственное средство. Сам гриб называли «маньчжурским» и «японским», но как он появился в России, неведомо.
Чайный гриб в России пили весь XX век. По мнению Марусенкова, популярность этого напитка достигает пика в 1950-е, когда грибу посвящались серьёзные научные исследования, защищались диссертации, выходили научные и журналистские статьи. С тех пор чайный гриб прочно вошёл в отечественную кулинарную культуру.

– Одна из причин его востребованности в России — вкусовая близость к исконному русскому напитку, хлебному квасу, – полагает историк русской кухни. – Этим, собственно, и объясняется народное название «чайный квас». Если прибавить к этому моду на ЗОЖ и влияние американской культуры, то коммерческие перспективы комбучи выглядят очень заманчиво.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *